Глава 284. Шаг за шагом (2) •
«…Ключ?»
Глаза Джо Мин Джуна наполнились замешательством, и он прочитал окно системы. Он подумал, что это странно, что уведомление появилось только потому, что он получил подсказку. Единственное, что он понял сейчас, это важность руководства кухней и то, чем оно отличается от одного шеф-повара к другому.
На самом деле, самая большая разница между ним и Рэйчел заключалась не только в их базовых навыках, но и в том, как Рэйчел контролировала свой кухонный персонал, что делало её управленческие навыки лучшими в ресторанном мире. Это было то, что ни один повар не мог превзойти, используя только свежие и изысканные рецепты. Другими словами, её уникальной силой была способность так хорошо руководить кухонным персоналом.
— Привет, Андерсон.
— Почему.*
— Ты чувствуешь? Воздух на этой кухне, чем он отличается от нашего?
Это был сложный вопрос, но Андерсона это не смутило, потому что Джо Мин Джун часто задавал такие вопросы ни с того ни с сего. Сначала Андерсон подумал, что, возможно, он задал такой вопрос, потому что ему, как иностранцу, было трудно выбирать и составлять предложения. Но со временем он понял, что это был типичный способ, которым Джо Мин Джун задавал вопросы. И в то же время это был его талант.
— Воздух на этой кухне?
Андерсон на мгновение фыркнул. Сравнение буквального воздуха само по себе имело большое значение. Нет, на самом деле, сама кухня «Острова Розы» всегда была разной в зависимости от того, как структурирован рецепт. Но если вы имеете в виду атмосферу…
Андерсон посмотрел на Дебору. Просто взглянув на её лицо, он понял, что это совсем другое место, чем кухня Рэйчел. В то время как у Рэйчел было лицо, как у генерала, отправляющегося на войну, когда она отвечала за кухню, у Деборы было лицо, как у солдата. Полное страха и напряжения по поводу предстоящей войны.
И это отражалось в каждой инструкции, которую она давала, и в её голосе. Дебора постоянно расспрашивала своих поваров. Мясо хорошо прожарено? Суп был правильно приготовлен? Сгоревших частей нет? Какова эластичность желе? Как вы думаете, выдержка теста прошла успешно?
В каком-то смысле это была естественная обязанность шеф-повара. Но разница между Рэйчел и Деборой в том, что Рэйчел может знать, даже не спрашивая. Но было вполне естественно, что у Деборы не могло быть такой способности. Какой бы хорошей ни была Дебора, у Рэйчел был совсем другой случай.
— Похоже, они довольно дезорганизованы, учитывая, что Рэйчел здесь.
— Она может нервничать, потому что Рэйчел здесь, но если это то, что она обычно делает со своими сотрудниками, я думаю, что это скорее… Упс! Как повар, я думаю, что захожу слишком далеко.
— Пошли. Они скоро подадут обед.
Андерсон пошёл первым. Джо Мин Джун и Хавьер последовали за ним, но Джанет на мгновение заколебалась и повернулась на кухню. Слова, которые Дебора оставила ей, всё ещё запечатлелись в её памяти, хотя и смутно. Она сказала, что знает, как тяжело женщине работать поваром на кухне, и ценит её усилия по преодолению трудностей.
«…Ты тоже можешь преодолеть это, Дебора.»
***
— И так, как дела на кухне Деборы?
— Это было хорошо.
— Мне не нравится такой стандартный ответ. Расскажи мне, что ты наблюдал точно и подробно.
Недовольно произнесла Рэйчел. Затем она насадила на вилку салат из лобстера с ростками редьки. Салат с мясом лобстера, авокадо и яблочным шампанским уксусом, смешанным с мёдом. Джо Мин Джун вместо ответа тоже положил салат в рот.
— Это вкусно.
Одно было ясно точно, Дебора была действительно хорошим поваром. Конечно, если бы она не умела готовить, она бы не руководила этим рестораном с самого начала. Он явно чувствовал, что подаваемые здесь блюда определенно вкуснее, чем в обычных ресторанах.
— Прежде чем критиковать кухню, я оставлю комментарий к этому блюду, оно мне очень нравится.
Оценка блюда была 8 баллов. Для салата это был лучший результат, который мог получить любой шеф-повар. С рейтингом салата, достигающим 8, было бы бессмысленно говорить здесь о её кулинарных способностях.
Это место является ответвлением «Острова Розы». В этом мире, где индивидуальность является самым важным, Дебора также чувствовала серьёзную ответственность за ведение бизнеса с вывеской «Остров Розы» в Лас-Вегасе. Соответственно, было бы очень странно, если бы кто-нибудь назвал её посредственным поваром.
Честно говоря, выражение «элитный ресторан» может звучать необычно. Что делает ресторан элитным и бюджетным? Нет, кто вообще считает, что их ресторан дешёвый или среднего уровня?
— Как кухня?
— Кухня…
У него не было другого выбора, кроме как сэкономить свои слова на этот вопрос. Честно говоря, по сравнению с Рэйчел, на кухне Деборы действительно многого не хватало. Пока Джо Мин Джун колебался, Андерсон открыл рот.
— Мисс Деборе не хватает опыта лидерства.
— Почему ты думаешь так?
— Ну, я вижу, что её кухонный персонал чувствует себя подавленным атмосферой кухни.
При словах Андерсона Рэйчел с интересом посмотрела на него. Она кивнула, словно собираясь продолжить. Андерсон продолжил без колебаний.
— Возможно, они задыхаются не от атмосферы кухни, а от того, как люди смотрят на них. В любом случае, это не имеет значения. Я думаю, что Дебора чувствует себя настолько угнетенной ожиданиями людей, что это мешает ей полностью раскрыть свои навыки. Салат здесь, конечно, отменный…
— Ты чувствуешь себя немного неловко?
— Это не совсем. Но я не чувствую, что в её блюдах есть что-то уникальное. Это всего лишь салат. Это продукт, приготовленный путём смешивания любимых ингредиентов людей. Большинству людей он понравится. Вопрос в том, смогут ли они почувствовать веселье и искусство в этом салате.
Услышав слова Андерсона, Джо Мин Джун посмотрел на него так, словно был немного поражён. Именно у Андерсона всегда было сухое отношение к кулинарии. Джо Мин Джун никогда не думал, что наступит день, когда он увидит, как Андерсон делает такие выражения. Потому что Андерсон всегда ценил вкус и великолепие. Что-то столь же абстрактное, как веселье или искусство, было для него вторым вопросом.
«…Андерсон тоже меняется.»
Возможно, Андерсон узнал об этом от Рэйчел, Рафаэля, своих коллег и друзей. Джо Мин Джун задумался о себе. Что он изменил? Как он изменился? И как такие изменения повлияют на его кулинарию? Изменится ли он на кого-то вроде Рэйчел с сильным лидерством и наградами? Или он станет шеф-поваром, который ставит всё на разработку оригинальных рецептов? Или он поставил бы свой успех на глубокий аутентичный вкус еды?
Что касается будущего, то чем больше человек думал о нём, тем больше у него было ожиданий, но в то же время тем больше он разочаровывался из-за непредсказуемости своего будущего. Чем гламурнее человек представлял себе своё будущее, тем более далеким он от него чувствовался.
«Яне буду спешить. Шаг за шагом, каждый шаг на этом пути, я сосредоточусь на этом.»
— Это гребешок?
— Да. Верно. Жареный на сковороде, подаётся с соусом демиглас и картофельным муслином.
— Соус демиглас и муслин…
Ни то, ни другое не было довольно распространенной комбинацией. В первую очередь это касается соуса демиглас из телятины. И к этому муслин, приготовленный путём смешивания яичных белков и взбитых сливок. В основном муслин часто использовался в сочетании с другими соусами, но редко его использовали с демиглас, а также с гребешками.
«Кулинарный балл — 9»
Это было превосходно. Такая кулинарная оценка для комбинации, приготовление которой не займёт много времени, определённо означает, что сама комбинация великолепна. Джо Мин Джун нарезал гребешок и положил его в рот, окунув в соус. Как это часто бывает с едой под соусом, первым вкусом пришедшим на ум был муслин. Если быть точным, Демиглас Муслин.
— Вкус…
Джо Мин Джун на мгновение нахмурился. Это было довольно сложно. Глубоководный вкус морских гребешков, вкус телятины и свежий и слегка вяжущий вкус, характерный для картофеля. Он чувствовал, что Дебора хотела ярко подчеркнуть вкус, чтобы она могла продемонстрировать свои кулинарные способности как можно больше, и результаты были хорошими. Это сложно, но в итоге осталось впечатление «вкусно». Однако…
— Я не могу это есть. Это…
Рэйчел откусила кусочек и отложила вилку, как будто больше не могла есть. Другие повара и официанты, которые были рядом с ним, были озадачены. Джо Мин Джун посмотрел на вилку, которую Рэйчел только, что отложила, а затем нарушил молчание.
— Почему вы не можете есть?
— Вероятно, ты тоже чувствуешь ответ. Почему я не хочу это есть.
— …Ощущение есть. Но оно неоднозначное. Это хорошее блюдо или плохое? Имею ли я вообще право судить о нём?
— Право судить о блюде есть у каждого, у кого есть язык. И я могу твёрдо это сказать. Хвастовство… Посмотри на это неуклюжее сочетание. Я полностью чувствую намерение шеф-повара избежать его свежего и общего вкуса в этом блюде.
Рейчел покачала головой. И они уставились на Дебору, которая подошла к ним как раз вовремя. Рэйчел спросила гневным голосом.
— Ты предложила нам блюдо, в котором не была уверена. Ты решила рискнуть?
— О, что я…
— Я не хочу слышать твоего оправдания. Поскольку ты подаёшь такое блюдо гостям, вполне естественно, что ты продолжаешь беспокоиться о том, что можешь потерять одну звезду Мишлен.
Сказала Рэйчел сердитым голосом. Дебора опустила голову, как будто ей нечего было сказать, и закусила губу. Посреди этого Джо Мин Джун тихо обдумывал то, что сказала Рэйчел. Блюдо, в котором вы даже не уверены. Даже если это был он, после приготовления такого блюда казалось, что он не был уверен, хорошее это блюдо или плохое.
«Вкус слишком расплывчатый».
Наверняка было вкусно. Но не было ясно, соответствуют ли ароматы друг другу или нет. Возможно, ощущения от отдельной игры возбудит чувствительные языки гурманов. Но когда дело доходит до публики… Им сложно даже понять, что это за вкус, а незнакомый вкус, наверное, означает: «Я не люблю высококлассную ресторанную кухню». Была большая вероятность, что она закончится лишь скромным впечатлением.
Конечно, приготовить еду, которая удовлетворит гурманов, не так уж и плохо. Но он не знает, является ли это бонусным меню. Он думал, что делать обычное меню таким сложным в принципе невежливо по отношению к клиентам.
— Что я должна делать…?
Серьёзно спросила Дебора. Хотя она знала, что слова Рэйчел не могут решить для неё всего, она молилась и жаждала этого чуда. Рэйчел сказала своему бедному ученику, с сочувствием и жалостью, голосом, у которого нет другого выбора, кроме как стать тяжелее и резче.
— Сегодня все места на вечер заняты, верно?
— Да. Он полностью забронирован, свободных столов нет.
— Времени мало, но ничего страшного. Сегодня вечером ты будешь су-шефом, а не шеф-поваром. Мы снова будем работать вместе спустя долгое время.
— …Вы хотите сказать, что теперь будете отвечать за мою кухню?
— Есть проблема?
— Как… вы, конечно, великий повар, но за один день на этой кухне всего не осилить! Вы не знакомы со здешней кухней. Работников нашей кухни невозможно понять меньше, чем за день, а то и за полдня…
— Ты уверена?
Спросила Рэйчел спокойным голосом. Дебора вздрогнула, её губы дёрнулись, и она не ответила. Дебора склонила голову, не в силах смотреть на Рейчел. Но Рейчел посмотрела на неё. Склонённая голова, дрожащие уголки глаз и белые губы.
— Нельзя ставить тарелку на поднос, во вкусе которого ты не уверена. Возможно, ты забыла, кто я такая, потому что давно со мной не работала, но я никогда не подавала клиентам блюда, в которых не уверена!
Рэйчел взяла салфетку и вытерла рот. Она сказала нежным голосом.
— Я ещё раз научу тебя, как быть уверенным в своём блюде!
—————————————————
*(П.П. Да, тут действительно слово «почему» от корейского – «왜». Наречие, используемое при вопросе «почему». Кроме того, в основном используется как восклицание, требующее подтверждения определенного факта.
Также «왜» используется, если человека зовут, а он откликается (так как зовут, по всей видимости, по какой-то причине). По-русски мы в таких случаях откликаемся словом «что», а вот корейцы говорят «왜».
Пример:
Собеседник 1: 슬기야! = Сыльги!
Собеседник 2: 왜? = Почему(что) ты хочешь?
)